Gaziantep’te Dürüm Kültürü

Farklı lezzetleri bir arada tadabileceğiniz ender şehirlerin başında gelen Gaziantep’te, çok sayıda dürüm çeşidiyle karşılaşabilirsiniz.  Türk mutfağına çok sayıda yemek kazandıran bir Gaziantep, aynı zamanda Unesco’nun “Yaratıcı Şehirler Ağı”na girerek gastronomideki rüştünü ispat etti.

Kebap ve lahmacunuyla nam kazanan şehir, zengin mutfak kültürüyle tanınan memleketlerin başında geliyor. Bildik yemeklerin sınırını aşan lokantacılarda 5 liraya da 500 liraya da karnınızı doyurabilirsiniz. Öyle ki patatesten 3-5 çeşit, pirinçten farklı farklı lezzetler çıkaran ustalar, şehir halkına nohudun bile dürümünü yediriyor. Bu dürümü ilk kez duyan yabancılar, hayretle karşılıyor nohut dürümünü. “Nohudun dürümümü olur” demeden alamıyor kendini. Bu söz üzerine en yakın nohutçuya götürülen misafir, nohut dürümünün lezzetine doyamıyor. Bundan dolayıdır ki şehir dışından gelenlerin önce hayretle karşıladığı sonra vazgeçemediği yemeklerin  başında gelen dürümlerin başında nohut dürümü geliyor.

Kent sakinleri yıllardan beri küçük paralarla karnını doyuruyor. Patates, nohut, pirinç, yumurta, tavuk ve patlıcandan farklı farklı dürümler hazırlayan lokantacılar, bu yemeklere meftun kişilerin uğrak yerleri oldu.

Leblebi ve sulu yemeklerde alışık olduğumuz nohut, Gaziantepli lokantacıların vazgeçilmez bakliyatlarının başında geliyor. Her köşe başında bir nohutçunun bulunduğu şehirde, nohut dürümcülüğü meslek haline gelmiş. Hatta artık, slogan haline gelen bir kelime insanların ağzından düşmez olmuş; “Fastfood değil nohutfood”. Yemek saatlerinde müşterilerine yetişemeyen nohutçular, dışarıdan gelen siparişleri yetiştirmek için de özel işçi çalıştırıyor. Kenar semtlerde ekmek fırınları da sabah kahvaltıda nohut yemek isteyenler için ekmekle birlikte nohut da satıyor.

 

Nohut dürümünün piri Zengin Ağa

 Gaziantep’te, şehirde nohut dürümcülüğünün geçmişi çok eskilere dayanıyor. Nohutçuluğun kentte başlangıç tarihi 1940. Nohudu ilk kez Zengin Ağa isminde biri yapmış. Zengin Ağa haşladığı nohutları sokak aralarında el arabasında satarmış. Şehirde bugün faaliyet gösteren dürümcülerin çoğu da Zengin Ağa’nın izini sürüyor.

Sabah erken saatlerde işe koyulan dürümcüler, akşam saatlerine kadar siparişlere yetişmeye çalışıyor.  Hele saatler 11’i geçtikten sonra dürümcüler adeta karınca gibi insanlarla dolup taşıyor. 12.00-14.00 arasında masa bulmak zor oluyor buralarda.

Özellikle Dürümcü Recep Usta, Gazianteplilerin uğrak yerlerinden biri olarak dikkati çekiyor. İnsanlar, randevulaşırken dahi Dürümcü Recep’i adres gösteriyor. Recep ustayı tercih sebebi yapan neden ise nohudu pişirme tekniği. Bir gün önceden hazırlanan nohut, sabah erken saatlerde ocağa konuluyor. Öğle saati geldiğinde kazanlardan inen nohutlar, müşterileri sunuluyor. Nohut acı seven ve sevmeyenler için iki şekilde hazırlanıyor. Şehir sakinlerinin tercihi acılı olsa da yabancılara ilk ikram edilen sade nohut oluyor. Öğle nohut dürümü yiyen bir vatandaş, akşama kadar tok kalıyor. Ondandır ki işçilerin önceliği nohut dürümü oluyor.

Dünya genelinde açılan fasfood zincirlerinin bir şubesi de 90’lı yılların başında Gaziantep’te müşteri aramış. Ancak, dürümleri ile ün yapan kentte müşteri bulmakta zorluk çeken fasfoodcular, takımı tarağı toplayıp şehri terk etmiş. Amerikan fasfoodunu kabul etmeyen Antepliler, nohut dürümlerine, “Nohutfood” ismini vermiş. O günden sonrada, fasfood değil, nohutfood kabul görmüş Gaziantep’te. Dürüm çeşitleri 3,50 ila 4,00 TL arasında satılıyor.

Dürümcü Recep’un kurucuların Ahmet Kesen, Gaziantep’te dürüm kültürünün çok eskilere dayandığını ve zenginden fakirine herkesin dürümlere ilgi gösterdiğini belirtiyor. Amerikan fasfood kültürünün şehirde kabul görmediğini anlatan Kesen, “Gaziantepli dürüm varken fasfooda ilgi göstermez” diyor.

Bir gün yolunuz Gaziantep’e düşerse enva-i çeşit dürümlerden tatmadan ayrılmayın.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir